Ingredience
- Hlavní ingredience: 500–1000 g kůže-na bůčku (vrstvený tuk a libové maso)
- Základní aromata: 2 badyány, 1 malý kousek skořicové kůry, 2 bobkové listy, jarní cibulka a zázvor
- Koření: Kamenný cukr, světlá sójová omáčka, tmavá sójová omáčka, víno na vaření a malé množství soli
Klíčové kroky před{0}}zpracování
- Odstraňte vlasy a zápach: Opečte kůží dolů na rozpálené pánvi, dokud lehce nezuhelnatí; namočte do změknutí a poté seškrábněte povrchové nečistoty, abyste výrazně snížili pachy zvěře.
- Blanšírování: Vložte kousky masa do hrnce se studenou vodou, přidejte jarní cibulku, zázvor a víno na vaření; přivedeme k varu, sejmeme šrot a maso vyjmeme.
- Tip na mytí: Maso opláchněte teplou vodou; **nikdy** neoplachujte horké maso studenou vodou, protože náhlý pokles teploty způsobuje smrštění a ztuhnutí vláken masa.
Základní kroky vaření
- Karamelizovaný cukr: Do studené pánve přidejte trochu oleje, na mírném ohni rozpusťte kamenný cukr a za stálého míchání-smažte, dokud nezíská datlovou-červenou barvu a jemně bublá; okamžitě přidejte maso a za stálého míchání-opékejte, aby se každý kousek obalil rovnoměrně.
- Tuk na tavenině: Pokračujte za stálého míchání-ve smažení na středně-nízké teplotě, aby se přebytečný tuk vytavil; slijte část přepáleného tuku, aby výsledný pokrm chutnal čistěji a méně mastně.
- Dušení: Zalijte horkou vodou, aby bylo maso zcela ponořené, přidejte aromatické látky, přiveďte k varu na vysoké teplotě, poté stáhněte na nejnižší teplotu a pomalu vařte 40–60 minut.
- Osolte a snižte omáčku: Jakmile je maso měkké, přidejte sůl podle chuti; Zvyšte teplotu, aby se tekutina zredukovala, dokud omáčka nezhoustne a maso se úplně nepokryje.
