Základní kritéria pro autentickou metodu
- Výběr ingrediencí a poměr: Čerstvý vepřový bůček (část žeber) je povinný. Tradiční poměr je 60 % tuku ku 40 % libového masa, ačkoli některé moderní verze toto upravují na 40 % tuku a 60 % libového masa; pokrm nesmí být nikdy vyroben z výhradně libového nebo výhradně tučného masa.
- Dovednosti nožů: Mlýnky na maso jsou přísně zakázány. Maso se musí nakrájet na plátky, pak nastrouhat a nakonec ručně nakrájet na granule o velikosti semínek granátového jablka. Ke zvýšení vazby se používá pouze několik lehkých řízků, což zajišťuje, že výrazná struktura masových granulí zůstane nedotčena.
- Doplňkové ingredience: Ingredience jsou vybírány podle ročního období: vodní kaštany dodávají křupavost na jaře a v létě, zatímco krabí jikry a zimní bambusové výhonky zvýrazňují umami na podzim a v zimě. Tradiční receptury zřídka používají škrob; místo toho masová směs získává svou strukturu a pružnost fyzickým působením házení nebo plácnutí masovou pastou.
- Teplo při vaření: Začněte ve studené vodě a udržujte mírné vaření-, kdy je voda na pokraji varu, ale nebublá silně. Povrch zakryjte listy zelí Napa, aby absorbovaly přebytečný tuk a zvýraznily chuť. Pokrm vyžaduje pomalé dušení na mírném ohni po dobu alespoň dvou hodin; je třeba se vyvarovat rychlého varu při vysoké teplotě, aby se karbanátky nerozpadly nebo maso neztuhlo a nevyschlo.
Autenticita ostatních tradičních tradičních metod
- Braised Lion's Head (Hongshao): Klasický derivát široce uznávaný v Yangzhou. Masové kuličky se před dušením v tekutině na bázi sojové-omáčky-na pánvi zlehka opečou, aby zpevnily svůj tvar. Výsledkem je lesklý červený vzhled a bohatá chuť, která vyhovuje mlsným jazýčkům, které preferují odvážnější chutě.
- Steamed Lion's Head: Zjednodušená variace čiré-dušené metody. Napařováním masových kuliček jsou maximálně zachovány slané šťávy a umami; tato technika se často používá pro-kvalitní bankety.
