Velký básník dynastie Song Yang Wanli jednou ve chvále napsal: „Spárováním jediného sousta se dvěma kraby - skutečně existuje 'Jeřáb z Yangzhou' na tomto světě.“ Zážitek z pojídání masových kuliček z kraba-roe Lion's Head přirovnal k nebeské říši „jízdy na jeřábu do Jang-čou“ -, což je živý a lákavý obraz. Autentické masové kuličky ze lví hlavy vyžadují specifické techniky; jsou mnohem lepší než obyčejné masové kuličky.
Klíčový faktor 1: Výběr a poměr masa
Za prvé, protože vepřové maso je hlavní složkou, je rozhodující jeho kvalita, porce a poměr. Musíte si vybrat chlazené čerstvé vepřové maso s bohatým intramuskulárním tukem; tento typ masa je pružnější a lépe si zachovává sloučeniny bohaté na umami-, jako je glutamát a aspartát, které se nacházejí v tuku, což vede k intenzivnějšímu masovému aroma.
Rovnováha tuku a libového masa je nezbytná; tuk je nepostradatelný, jinak karbanátky ztratí svou bohatou, jemnou a šťavnatou strukturu. Dobře funguje vepřové žebírko nebo bůček. Obecně je poměr tuku a libového masa 3:7. Tento poměr lze ale mírně upravit podle ročního období: 3:7 v létě, 4:6 na jaře a na podzim a dokonce 5:5 během chladné zimy. Samozřejmě si ho můžete také upravit podle svého osobního vkusu.
Klíčový faktor 2: Dovednosti nože
Tajemství práce s nožem spočívá ve „více krájení, méně sekání“. Protože tučné a libové maso mají různé textury, měly by být nakrájeny odděleně na proužky a poté nakrájeny na kostky velikosti semen granátového jablka (tukové kostky by měly být o něco větší než ty libové). Spolehněte se na krájení co nejvíce, sekáním pouze krátce na samém konci - a rozhodně se vyhněte použití mlýnku na maso. To zachovává přirozenou zrnitost a strukturu masa a zajišťuje ten nejjemnější a nejšťavnatější pocit v ústech.
Klíčový faktor 3: Koření
Koření je konečná úprava, která pokrm oživí. Kromě viditelné ozdoby z krabích jiker kuchaři často přidávají pomocné přísady přímo do masové směsi -, čímž dodávají chuť, aniž by přísada byla vizuálně patrná. Příklady zahrnují vodní kaštany, asijské hrušky, vaječné bílky a jablečné pyré, z nichž každý dodává své struktuře a chuti jedinečný charakter. Autentické karbanátky z Lví hlavy neobsahují žádné přidané kuřecí maso ani mouku; čerstvé vepřové maso má samo o sobě dostatečné přirozené pojivové vlastnosti.
Klíčový faktor 4: Vaření
Proces vaření je poměrně jednoduchý. Aby byl vývar čistý a lehký, používají se přísady, jako jsou nakrájené bambusové výhonky, houby shiitake a malé množství koření. Sojová omáčka by měla být používána s mírou; začínající kuchaři mohou mít potíže s ovládáním tepla a dlouhé vaření se sójovou omáčkou může způsobit nepříjemnou kyselost. Některé regionální variace používají jako základ kuřecí vývar. Když jsou karbanátky přidány do horkého vývaru, vaječný bílek ve směsi při kontaktu s vysokým žárem rychle ztuhne, zabrání tomu, aby se karbanátky rozpadly a pomohly uzamknout pikantní chuť masa. Po mírném vaření na mírném ohni po dobu dvou až tří hodin jsou jemné, šťavnaté masové kuličky ze Lví hlavy připraveny k podávání.
